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[美食探寻] 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

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发表于 2021-03-07 11:35 超大游击队员 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 酒后胡言 于 2021-03-07 15:44 编辑

青、草、鲢、鳙是我国传统四大家鱼。我感觉很奇怪的是四川几乎见不到青鱼,亦或是四川当地给青鱼有其它的命名俗称?
为何提起这个话题?因为春节刚过,以老家(浙江、上海)的传统饮食习俗,几乎是家家要做“熏鱼”,切薄段下油煎,然后放入调料汁的碗中浸泡吸收调料……
老家传统绝大多数用青鱼来作。但是87年随父母调动工作入川以后,就没在四川(主要在川西平原一带,还有西昌、攀枝花)市场上见到过青鱼,所以老爷子就只能用大草鱼代替。缺点就是刺比青鱼多,老家从没见过用草鱼作熏鱼的。
春节去德阳看望岳父岳母,德阳是老三线工业基地,有次散步偶遇一对老夫妇,当年上海支援三线来东方的。聊天也是无意间聊到家乡饮食,提到熏鱼,老两口也是说入川几十年就没在市场上见到过青鱼,也很纳闷。
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发表于 2021-03-07 15:07 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

本帖最后由 hotgt1985 于 2021-03-07 15:09 编辑

会不会当地渔夫是把乌黑的青鱼当草鱼了呢?...转两张不同样的鲤鱼图,微博上的源见水印。

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发表于 2021-03-07 15:41 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2021-03-07 15:48 超大游击队员 | 显示全部楼层
不知道在四川一些河鲜馆子里吃鱼,有种发音叫“清波”的鱼是不是就是青鱼,价格明显比草鱼和鲶鱼要高,但是明显也不是“乌鱼”(乌鱼在四川是有的,称谓基本统一),一般是作麻辣红烧鱼块,或者酸菜鱼。一般等上桌子已经无法分辨了。
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 楼主| 发表于 2021-03-07 15:52 超大游击队员 | 显示全部楼层
hotgt1985 发表于 2021-03-07 15:07
会不会当地渔夫是把乌黑的青鱼当草鱼了呢?...转两张不同样的鲤鱼图,微博上的源见水印。

如果青鱼当草鱼卖,卖家可就亏了。
四川这里如通威这样的企业的养殖草鱼也有比较黑的品种。不过老爷子确信不是青鱼,因为吻部圆润,而青鱼吻部比较尖。
和鲤鱼不同点是无须,比鲤鱼圆润一些(但比草鱼扁一些)。
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发表于 2021-03-08 11:31 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

三虎 发表于 2021-03-07 15:41
http://www.log77.com/article-show-id-4135539.html

养殖周期长这个说法还是有比较道理的。
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发表于 2021-03-08 17:41 | 显示全部楼层
我在西昌吃过青鱼。
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发表于 2021-03-09 10:13 | 显示全部楼层
青鱼现在也越来越少,就算是以前也比草鱼少

上海、江浙的爆鱼、熏鱼,现在绝大多数都是用的草鱼
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CDer:000124922
发表于 2021-03-09 21:10 | 显示全部楼层
2楼照片中间的鱼看起来更像是军鱼啊,大块鳞片,尖嘴,没有胡须。
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发表于 2021-03-09 22:11 超大游击队员 | 显示全部楼层
qiuhuijia 发表于 2021-03-09 21:10
2楼照片中间的鱼看起来更像是军鱼啊,大块鳞片,尖嘴,没有胡须。

是吗,看样子我还以为是亚种的鲤鱼呢。
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CDer:001098867
发表于 2021-03-09 22:21 | 显示全部楼层
青鱼少,但是有。食用最多的是草鱼,成熟快,想比鲤鱼一类的刺粗,少。你图上的黑背我们叫鲶鱼,
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发表于 2021-03-10 09:39 | 显示全部楼层
湖北很多青鱼,螺蛳青嘛。
特别是冬至前后开始腌制腊鱼的时候。
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发表于 2021-03-10 15:02 | 显示全部楼层
江浙这边青鱼现在也基本不多见了,估计养殖上比不上草鱼有优势了
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发表于 2021-03-10 15:32 | 显示全部楼层
四川这边水质比江浙要好不少,自然条件下青鱼没啥生存优势。
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 楼主| 发表于 2021-03-10 22:28 超大游击队员 | 显示全部楼层
victorlee1999 发表于 2021-03-10 15:32
四川这边水质比江浙要好不少,自然条件下青鱼没啥生存优势。

这说法显然不成立!
今天,没错!的确是今天,白天去四川雅安开会,一行业内的投资人、资深老饕,吃饭聊天聊及,青鱼杂食偏荤,水域底层住户,好吃螺狮、贝类,素饲料为辅,正常生长期长。所以,鱼塘周转率低,人工饲养成本高,所以投放鱼苗少,仅仅作为鱼塘、水域的群体环境控制而少量配置的鱼种,只为促进主力经济鱼种正常生产(参见鲶鱼效应概念,和乌鱼、鱤鱼)。
老饕老哥也好青鱼,一来本来就比草鱼美味,二来更接近自然野生状态,尤其有深水底层经验的资深老钓客尤其喜好(美味加挑战),比鲤鱼少腥味。和水质无关,而且优质自然水体,有自然螺狮、贝类的大水体环境更适合青鱼。所以理论上四川应更多自然青鱼才对。
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 楼主| 发表于 2021-03-12 17:14 超大游击队员 | 显示全部楼层
二楼第一张照片应该是青鱼。身体比草鱼宽,鳞片网纹没有草鱼显著清晰,嘴比草鱼尖,嘴边没有鲤鱼须须。
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发表于 2021-03-12 17:35 超大游击队员 | 显示全部楼层
酒后胡言 发表于 2021-03-12 17:14
二楼第一张照片应该是青鱼。身体比草鱼宽,鳞片网纹没有草鱼显著清晰,嘴比草鱼尖,嘴边没有鲤鱼须须。

是吗?我刚开始发图的时候都不知道那是什么鱼,还是您在行。的确没有鲤鱼须须。
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发表于 2021-03-12 18:01 超大游击队员 | 显示全部楼层
本帖最后由 捏迷撕 于 2021-03-12 18:04 编辑

上海熏鱼也可以用大的黑鱼切薄片油炸来做,再在白糖酱油姜末五香粉煮开冷却后的味汁中浸泡入味,味道比大青鱼更好。
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 楼主| 发表于 2021-03-12 18:06 超大游击队员 | 显示全部楼层
捏迷撕 发表于 2021-03-12 18:01
上海熏鱼也可以用大的黑鱼切薄片来做,再在白糖酱油姜末五香粉煮开冷却后的味汁中浸泡入味,味道比大青鱼更 ...

显然黑鱼(乌鱼)比青鱼贵,不过好像现在比青鱼还更容易见到、买到。当然美味,刺也少。
当年黑鱼、乌鱼都是买给孕、产妇、体弱老人和小孩、大病初愈的人补养身体的。
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 楼主| 发表于 2021-03-12 18:12 超大游击队员 | 显示全部楼层
本帖最后由 酒后胡言 于 2021-03-13 09:04 编辑

春节前去四川泸州出差,和客户吃乌鱼吃了一个爽。当时客户点鱼的时候,河鲜馆老板报菜名时,客户就点的乌鱼。又一次听老板提到之前提到的“清波”(音,四川本地的俗称,一直怀疑是否是青鱼),本想细问,结果客户聊天给打岔岔过去了。
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发表于 2021-03-12 18:21 超大游击队员 | 显示全部楼层
酒后胡言 发表于 2021-03-12 18:06
显然黑鱼(乌鱼)比青鱼贵,不过好像现在比青鱼还更容易见到、买到。当然美味,刺也少。
当年黑鱼、乌鱼 ...

上海房价这一轮暴涨已经妥妥超过北京了,如果兄台上海还有一套市中心祖宅就要祝贺您了……
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 楼主| 发表于 2021-03-12 18:28 超大游击队员 | 显示全部楼层
捏迷撕 发表于 2021-03-12 18:21
上海房价这一轮暴涨已经妥妥超过北京了,如果兄台上海还有一套市中心祖宅就要祝贺您了……

祖宅被叔叔给玩没了!为此叔叔被开除族籍很多年,我们家老爷子也和叔叔不往来很多很多年,老爷子60退休以后,才在父亲一位长辈劝说下和好的。
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发表于 2021-03-12 18:59 超大游击队员 | 显示全部楼层
酒后胡言 发表于 2021-03-12 18:28
祖宅被叔叔给玩没了!为此叔叔被开除族籍很多年,我们家老爷子也和叔叔不往来很多很多年,老爷子60退休以 ...


太可惜了,如果早几年低价出手了……
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发表于 2021-03-13 09:22 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

hotgt1985 发表于 2021-03-07 15:07
会不会当地渔夫是把乌黑的青鱼当草鱼了呢?...转两张不同样的鲤鱼图,微博上的源见水印。

这不是鲤鱼,四川人叫青波,学名中华倒刺鲃。
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发表于 2021-03-13 09:23 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

酒后胡言 发表于 2021-03-07 15:48
不知道在四川一些河鲜馆子里吃鱼,有种发音叫“清波”的鱼是不是就是青鱼,价格明显比草鱼和鲶鱼要高,但是 ...

不是的,青波说的是中华倒刺鲃,体型很小,不是青鱼。
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 楼主| 发表于 2021-03-13 09:35 超大游击队员 | 显示全部楼层
爽不爽叫爸爸 发表于 2021-03-13 09:22
这不是鲤鱼,四川人叫青波,学名中华倒刺鲃。

您的意思是二楼第一张照片,形似鲤鱼,嘴边无须的是中华倒刺鲃?就是四川本地俗称的“清波”?
您这一说好像是有些道理,因为在我印象里,老家春节见过的青鱼都很大,这个照片里的按比例看似乎偏小了点,所以一直以为是打渔捞了小家伙上来。
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发表于 2021-03-14 21:41 | 显示全部楼层
湖北很多青鱼
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发表于 2021-03-16 17:39 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

捏迷撕 发表于 2021-03-12 18:01
上海熏鱼也可以用大的黑鱼切薄片油炸来做,再在白糖酱油姜末五香粉煮开冷却后的味汁中浸泡入味,味道比大青 ...

请老铁们掌掌眼,这是啥鱼?

视频来自于:https://lt.cjdby.net/forum.php?mod=viewthread&tid=2715859

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发表于 2021-03-16 22:48 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

酒后胡言 发表于 2021-03-12 18:06
显然黑鱼(乌鱼)比青鱼贵,不过好像现在比青鱼还更容易见到、买到。当然美味,刺也少。
当年黑鱼、乌鱼 ...

现在人工饲养的乌鱼,满肚子的肥油,不知道用什么喂养的
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CDer:000514303
发表于 2021-04-06 20:30 超大游击队员 | 显示全部楼层
吃果子的狸子 发表于 2021-03-10 15:02
江浙这边青鱼现在也基本不多见了,估计养殖上比不上草鱼有优势了

不对啊,江苏这里青鱼多得是。
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CDer:000514303
发表于 2021-04-06 20:32 超大游击队员 | 显示全部楼层
一般鱼塘里钓大鱼就是钓青鱼。20~30斤大小。
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发表于 2021-04-07 00:19 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

gxm1234 发表于 2021-04-06 20:30
不对啊,江苏这里青鱼多得是。

我就是苏州的,现在明显就是草鱼比青鱼多啊,市场上几乎看不到青鱼了
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发表于 2021-04-07 02:26 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

酒后胡言 发表于 2021-03-12 18:06
显然黑鱼(乌鱼)比青鱼贵,不过好像现在比青鱼还更容易见到、买到。当然美味,刺也少。
当年黑鱼、乌鱼 ...

青波鱼不是青鱼,很肥美,很稀有名贵,记得小时候渔民要是能捉到,马上就被抢光。作为四川人,四大家鱼中的 草棒,白鲢,花鲢都吃的不少,青鱼就没有听说过。
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CDer:000514303
发表于 2021-04-07 19:21 超大游击队员 | 显示全部楼层
吃果子的狸子 发表于 2021-04-07 00:19
我就是苏州的,现在明显就是草鱼比青鱼多啊,市场上几乎看不到青鱼了

青鱼现在吃的人不多。但是鱼塘里还是多。无锡的青鱼不是还有自己的品牌吗?
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CDer:000049087
发表于 2021-04-09 15:50 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

酒后胡言 发表于 2021-03-07 15:48
不知道在四川一些河鲜馆子里吃鱼,有种发音叫“清波”的鱼是不是就是青鱼,价格明显比草鱼和鲶鱼要高,但是 ...

是不同的两种鱼,野生清波是上品,价格高而且基本吃不到了。我最后一次吃到也是在十多年以前。
目前,由于长江全流域全面禁捕的原因,我们这边的青鱼都是养殖货的,体型大,一般都有十来斤一条。肉质与味道仍然高于平于同为出来的草鱼。
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CDer:000123842
发表于 2021-04-09 19:52 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

三虎 发表于 2021-03-16 17:39
请老铁们掌掌眼,这是啥鱼?

视频来自于:https://lt.cjdby.net/forum.php?mod=viewthread&tid=271585 ...

看了视频,明显是草鱼/
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发表于 2021-04-09 20:13 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

酒后胡言 发表于 2021-03-13 09:35
您的意思是二楼第一张照片,形似鲤鱼,嘴边无须的是中华倒刺鲃?就是四川本地俗称的“清波”?
您这一说 ...

现在北方青鱼也少见,去水库偶尔能买到,都野生的,没人养殖青鱼,多是十斤以上的,小的少见,家庭处理起来比较麻烦,我刀具比较全,处理起来尚可.
现在很多人都不认识青鱼了,我极爱青鱼,肉多是一方面,味道也是鲜美,比黑鱼和草鱼强多了,兼具了草鱼的嫩滑和黑鱼的鲜美,一直嫌弃黑鱼肉有些硬艮,切鱼片要切的很薄才能达到嫩滑的口感,我一般是把青鱼肉剔出来,片片儿和切骰子块儿,留够一次的量,然后分装入冰柜,方便取用,鱼片可以涮锅或做汤,鱼块可以裹淀粉炸,青鱼骨用高压锅压制,然后鱼骨喂猫或狗,汤就作为涮锅底料或做汤,鱼肠鱼鳞洗鱼水挖坑埋葡萄藤旁边.
如此,一条十多斤的青鱼,基本物尽其用.
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发表于 2021-04-09 20:15 | 显示全部楼层

RE: 为何四川不见四大家鱼中的青鱼?

罗布泊 发表于 2021-04-09 20:13
现在北方青鱼也少见,去水库偶尔能买到,都野生的,没人养殖青鱼,多是十斤以上的,小的少见,家庭处理起来比较 ...

我杀鱼有个特点,先摘一侧腮,然后放回桶里,过阵子水基本红了才开始杀鱼,这样子剃出来的鱼肉晶莹透明无腥气.
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 楼主| 发表于 2021-04-09 22:04 超大游击队员 | 显示全部楼层
罗布泊 发表于 2021-04-09 20:15
我杀鱼有个特点,先摘一侧腮,然后放回桶里,过阵子水基本红了才开始杀鱼,这样子剃出来的鱼肉晶莹透明无腥气 ...

学习了,改天试试!
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发表于 2021-04-10 14:42 超大游击队员 | 显示全部楼层
酒后胡言 发表于 2021-04-09 22:04
学习了,改天试试!

你这个是虐杀。我们这里杀青鱼一般是开背,不剖腹。
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