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秦汉等上古时代的中原美食

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发表于 2020-06-14 18:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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先秦

炮豚(《礼记》周代八珍之一)乳猪治净、剖腹,去内脏,塞进枣子,裹上草帘,抹上湿黏土,上火烧烤。至泥干,取出乳猪并擦净猪皮,将肉表面涂上米粉糊,下油锅炸。然后把乳猪切成片,加香料入鼎,放在大汤锅里隔水炖三天三夜即成。加醋、梅酱调和食用。

炮牂(《礼记》周代八珍之一)原料用母羊羔,制法同炮豚。

捣珍(《礼记》周代八珍之一)取牛、羊、鹿的脊侧肉,反复捶打,去筋腱、烧熟,再去膜,使肉变柔软即成。
渍(《礼记》周代八珍之一)取刚杀的牛羊肉,逆纹路切薄片,浸入美酒,第二天早晨食用,用梅酱等调味。
熬(《礼记》周代八珍之一)取牛羊肉捶打,去膜,加桂皮、姜末,盐腌,干后食用。
肝膋(《礼记》周代八珍之一)用狗网油裹狗肝,沾水,然后火烤而成。
淳母(《礼记》周代八珍之一)将肉酱烧热,浇于谷米饭上。
淳熬(礼记》周代八珍之一)将肉酱加猪油烧热,浇于糯米饭上,再浇上热猪油。
濡豚(《礼记》)取乳猪治净,腹中实蓼,外裹苦菜,加汁烹调而成。
濡鸡(《礼记》)取净鸡,腹中实蓼,用肉酱烧成。
濡鱼(《礼记》)鱼治净,腹中实蓼,用鱼子酱烧成。
濡鳖(《礼记》)把鳖治净,腹中实蓼,用肉酱烧成。
蚳醢(《周礼》)用蚂蚁卵加盐等制成酱。
鹿臡(《周礼》)用鹿骨做的肉骨酱。
葵菹(《周礼》)用葵菜制的酸菜。
笋菹(《周礼》)用竹笋制的酸菜。
蒸豚(《论语》)蒸乳猪。
脍炙(《孟子》)烤肉。
鱼炙(《吴越春秋》)烤鱼。
胹熊蹯(《左传》)炖熊掌。
胹鳖(《楚辞》)炖甲鱼。
煎鸿鸧(《楚辞》)油煎大雁。
苦狗(《楚辞》)苦味调剂的烧狗肉。
烝凫(《楚辞》)烝野鸭。
臛臇(《楚辞》)红烧大龟。
煎鲼(《楚辞》)煎鲫鱼
露鸡(《楚辞》)卤鸡。


秦汉
五侯鲭(《西京杂记》)用肉、鱼等多种原料混合成的菜,类似杂烩。
牛濯胃(《马王堆一号汉墓遣策》)类似氽牛肚片。
濯豚(《马王堆一号汉墓遣策》)类似氽乳猪片。
濯鸡((《马王堆一号汉墓遣策》)类似氽鸡片。
鲒酱(《汉书·地理志》)蚌肉制作的酱。
脠酱(《新论》)用生肉腌制的酱。
枸酱(《史记》)用枸叶、枸实做的酱;也可用萎、蒟制作。
鱼肠酱(《齐民要术》)用鱼肠制作的酱。
胃脯(《史记》)羊胃用沸水洗净,煮熟,在外表涂以椒、姜粉,晒干而成。
衔炙(《释名》)肉切碎,用姜、椒、盐、豉调和,再包裹在签子上烤成。
鸡纤(《释名》)鸡腊扯成细丝,再入醋中浸渍而成。
蟹胥(《周礼·天官》注)用螃蟹肉制作的酱。
犬磔(《东观汉纪》、《食经》)取狗肉加调料煮烂,再加鸡蛋液拌和,蒸熟然后加重要压扁,冷凝而成,类似今天的肴肉、肉冻。
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发表于 2020-06-14 20:48 | 显示全部楼层
魏晋南北朝

羌煮(《齐民要术》)把鹿头煮熟,治净,切成块,入猪肉浓汤中再煮,加葱白、生姜、橘皮、花椒、醋、豆豉,调味后食用。

蒸熊(《齐民要术》)熊治净,煮半熟,然后浸在豉汁中放一夜;另取糯米,先用豉汁浸,再煮成饭;用葱白、生姜、橘皮、盐拌米饭,填入熊内再蒸熟。

缹猪肉(《齐民要术》)猪治净,四破开,入大锅中猪,待浮油出,用勺舀取,再添水煮;待浮油取完,把猪肉切成四方存块。另加水、酒或酸浆煮,至无腥味时取出;再把猪肉切成小块,入铜铛中,一层肉加一层葱、整豆豉、白盐、姜、椒,放水中猪,至肉成琥珀色时止。

缹豚(《齐民要术》)乳猪先用水、酒煮熟,撕开;再用米饭、姜、橘皮、葱白、豉汁作糁;乳猪肉和糁拌和,用酱调,蒸成。

胡炮肉(《齐民要术》)把羊肉切碎,加豆豉、盐、葱白、姜、椒、荜拔、胡椒调和,纳入洗净翻开的羊肚中,把羊肚缝合,再放入灰火坑中烤熟。

蒸藕(《齐民要术》)藕洗净,削去藕节,用蜂蜜灌入藕孔,再用酥油面封住藕孔,蒸熟。使用时去酥油面,倒去蜂蜜,把藕削皮切片。

蜜纯煎鱼(《齐民要术》)鲫鱼去鳞、去内脏,用等量的醋、蜜加盐浸渍煮一顿饭的时间,取出用膏油煎,至色红而成。

白菹(《齐民要术》)取鹅、鸭、鸡白煮,去骨,将肉切成长方块,放入杯中,盖上加工好的紫菜,浇上盐、醋、肉汁拌和的调料而成。

蝉脯菹(《齐民要术》)1. 蝉脯捶打,上火烤熟,浇醋食用。2. 蝉脯蒸熟,加上切细的香菜食用。3.用开水氽,加香菜食用。

绿肉(《齐民要术》)取猪或鸡、鸭肉,切成方寸块,先下锅炒,再加盐、豉汁煮,并放入葱、姜。橘皮、胡芹、小蒜、醋等调味。

白瀹豚(《齐民要术》)乳猪治净,先用水煮,继用酸浆水煮,然后再用面浆水煮成。

白缹肉(《齐民要术》)猪肉用盐、豆豉、水煮熟,切成长方片,再入新水中,加葱白、小蒜、盐、豆豉清汁煮成。

奥肉(《齐民要术》)治净的猪先用火烤至皮发黄后再刮洗净,切成大方快,入锅炒;然后加猪油、酒、盐慢火煮半天,再放入瓮中,用猪油浸着肉存放。食用时可取肉再煮,也可烤着吃。

油豉(《齐民要术》)取豆豉与油、醋、姜、橘皮、葱、胡芹、盐拌和,蒸熟后再浇上油拌成。可入瓮久存。

缹茄子(《齐民要术》)取未长籽的茄子,用竹刀或骨刀破四开,先用沸水焯,再入葱油锅炒,然后加香酱清,葱白同煮,熟后洒椒姜末食用。

眐鱼鲊(《齐民要术》)先用水煮盐、豆豉、葱,再下猪、羊、牛肉,煮两沸后,下鱼鲊,打进四枚鸡蛋,待鸡蛋浮其即可食用。

{月宰}肉(《齐民要术》)取驴、马、猪肉,切块,加盐、曲、麦苗拌和入瓮,泥封瓮口,在太阳下晒四十天即成。

这个时代的菜肴已经有后世的雏形了
“炒”的烹饪方法出现了;白菹实际上是白斩鸡的雏形;缹猪肉实际上就是炖肉的雏形。
另外,奥肉这道菜很值得研究,中国人开始懂得利用油脂的稳定性保存食物了。
隋唐五代



镂金龙凤蟹(《清异录》)在糟蟹的壳面上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。传说为隋炀帝所创。

鮸鱼含肚(《大业拾遗记》)六至七月时,取二尺多长的鮸鱼,去鳞洗净,放二日,抽去肠,盐腌,后经水洗、日晒、石压多次,再入瓮封口,经二十日即成。

浑羊殁忽(《卢氏杂说》)取鹅治净,腹中装进无味调和的肉及糯米饭,再装入治净的羊腹中,然后上火烤制,熟后去羊取鹅食用。

热洛河(《卢氏杂说》)射生鹿,取鹿血煎鹿肠而成。传说唐玄宗曾将此菜赐安禄山、哥舒翰。

过厅羊(《云仙杂记》)宴会时在客厅前宰羊,由客人自选羊的部位,并系上彩锦作记号,羊蒸熟后,再让客人取食自选的部分。

蚁卵酱(《岭表异录》)用蚂蚁的卵制的酱。广东山区少数民族善制此食品。

虾生(《岭表异录》)用浓酱醋泼活虾,盖上生切的绰菜兰香蓼等,再浇上热饮而成。食用时虾仍会蹦跳。

炸乌贼(《岭表异录》)乌贼炸熟,加姜、醋食,极脆美。

炸水母(《岭表异录》)水母洗净、切丝,在用椒、桂或豆蔻、生姜煮的沸水中烫熟,捞出后浇上五辣肉醋等调味料食用。

炒蜂子(《岭表异录》)取蜂蛹用盐酪炒熟,再**而成。安徽宣城一带名食。

五生盘(《烧尾宴食单》)用羊、猪、牛、熊、鹿肉制作的冷盘。

八仙盘(《烧尾宴食单》)用鹅肉制作的冷盘。

遍地锦装鳖(《烧尾宴食单》)取甲鱼治净,加羊油、鸭蛋等辅料烹成。

箸头春(《烧尾宴食单》)取活鹌鹑治净,烤熟。

仙人脔(《烧尾宴食单》)鸡肉放在牛乳或羊乳中煮成。

升平炙(《烧尾宴食单》)取羊、鹿舌烹制,叫调料拌成。

葱醋鸡(《烧尾宴食单》)鸡治净,加葱、醋蒸成。

汤浴绣丸(《烧尾宴食单》)鸡蛋与肉糜制成的肉丸,放入沸水中氽熟。

辋川小样(《清异录》)用多种食材拼成冷盘,类似王维“辋川图”的二十景。

赐绯羊(《清异录》)用红曲煮羊肉至熟,取出后放在酒糟中腌透,并用石头压紧、食用时切片。因槽又酒骨,故此菜又叫“酒骨糟”。


这个时期的菜肴越发讲究了。
开始注重菜肴的造型了,也有了自选的菜肴方式,冷盘也出现了。
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发表于 2020-06-14 20:49 | 显示全部楼层
宋元



夏冻鸡(《东京梦华录》《事林广记》)夏天把鸡加调料煮熟,放入瓷器密封,再沉于井中即成。

盘兔(《东京梦华录》《居家必用事类全集》)兔治净,煮七分熟,拆骨取肉、切丝,下油锅炒,加盐、葱丝再炒,然后放少许煮兔的原汁、酱以及“面丝”、“活血“炒成。

洗手蟹(《东京梦华录》《蟹谱》)取活螃蟹洗净,加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成。

蟹酿橙(《山家清供》)剔取蟹肉装入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。

莲房鱼包(《山家清供》)取鳜鱼肉,加酒、酱、香料拌和,填入掏空的嫩莲蓬中,蒸熟而成。

拔霞供(《山家清供》)兔肉切片,用酒、酱、花椒等调味料腌制片刻,然后用筷子夹住,在沸水锅中“摆熟”,再蘸佐料食用。此菜实为涮兔肉。

东坡豆腐(《山家清供》)豆腐用葱油煎后,再入研碎的榧子及酱同煮而成。

肉珑松(《事林广记》)用猪、羊、牛的瘦肉切成长块,加酒、醋、水、盐、马芹等煮烂熟后,在研成丝,烘焙而成。即肉松。

佛跳墙(《事林广记》)取猪、羊瘦肉,沸水焯后切成骰子块,先用猪、羊油煎微熟,再入酒、醋、盐、花椒等调味料煮熟、焙干而成。

鸡子线酒(《事林广记》)鸡蛋开一个小孔,加入调味料,用筷子搅匀,再倒入煮沸的酒中烧煮而成。

肉咸豉(《事林广记》)瘦肉切成骰子块,加豆豉、生姜、橘皮、马芹、花椒、豆豉汁炒熟,焙干而成。

炉焙鸡(《中馈录》)治净的鸡煮成八成熟,剁成小块,入热油锅略炒,然后用盖子盖上。待锅烧至极热,加入酒、醋、盐混合汁液烹之,须连烹数次,待鸡块十分酥时取用。

蒸鲥鱼(《中馈录》)取鲥鱼去肠杂而不去鳞,放器皿中家花椒、砂仁、酱、醋、酒、葱,蒸熟而成。食时再去鳞。

糖醋茄(《中馈录》)取新鲜嫩茄,切成三角块,用沸水焯过,布包压干,盐腌一夜,晒干。再用生姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋液浇拌浸渍而成。

马思答吉汤(《饮膳正要》)用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬汤,滤净,再下熟回回豆、香粳米、,马思答吉调和匀,最后下熟羊肉、芫荽叶而成。

松黄汤(《饮食正要》)用羊肉、草果、官桂、回回豆子同熬汤,滤净,熟羊肋骨肉块,松黄汁、生姜汁、炒葱、盐、醋、芫荽叶调和而成。

河西肺(《饮食正要》)将韭菜叶、面粉糊、酥油、胡椒、生姜汁加盐调匀,灌入洗净的羊肺中,把羊肺煮熟,再切割开,浇卤汁食用。

炒狼汤(《饮食正要》)用狼肉、草果、胡椒、哈昔泥、荜拔、缩砂、姜黄、咱夫兰同熬成汤,再加葱、酱、盐、醋调味而成。

鼓儿签子(《饮食正要》)羊肉、羊尾肉切细,加鸡蛋液、姜、葱、陈皮等调和。灌入羊白肠子中,煮熟,切成鼓形段,再裹上豆粉、面粉、咱夫兰汁、栀子汁调成糊,入油锅炸熟。

带花羊头(《饮食正要》)熟羊头肉切片,熟羊腰子切片,熟羊肚肺切片,生姜、糟姜切片。堆盘,再放上刻有花样的熟鸡蛋及萝卜,浇上调好味的肉汤即成。

芙蓉鸡(《饮食正要》)熟鸡、熟羊肚、肺片、生姜、胡萝卜片、刻花的鸡蛋烙饼等堆盘,用胭脂、栀子汁染色,再浇上调好味的肉汤而成。

烧水札(《饮食正要》)水鸟治净,同芫荽末、葱、料物拌匀,或用发酵面包裹入笼蒸,或以酥油面包裹入炉烤。

柳蒸羊(《饮食正要》)地下挖坑,铺石头作炉,烧红石头,用“铁耙盛羊”,入炉,盖以柳子,用土封口,至熟取出。

金山豆豉(《饮食正要》)镇江金山寺名食。用黄豆加十多种原料制成。

红鱼(《居家必用事类全集》)鲫鱼治净,先用盐腌半日,再用红曲末、葱白丝、莳萝、花椒、酒等入瓶腌五日而成。

法鱼(《居家必用事类全集》)用官颁配方腌制的鱼:把大鲫鱼洗净,去肠杂,然后从鱼鳃下填入用炒盐、麦黄末、神曲末、川椒、莳萝、马芹、红曲配成的调味料,入坛,加好酒,浸没鱼身,再用泥封坛口腌制。多在腊月制作。

糟蟹(《居家必用事类全集》)母螃蟹洗净、擦干,加糟、盐、就、醋腌制七日而成。

锅烧肉(《居家必用事类全集》)猪肉以及羊肉、鹅、鸭等,用盐、酱、料物腌一二个时辰后,用木棒架在锅中,锅中放油并密封,用文火焖至熟。

酿烧鱼(《居家必用事类全集》)大鲫鱼治净,背部剖开,去肠杂,填入肉馅,再上火烤熟。

生肺(《居家必用事类全集》)用獐肺或兔肺,洗至洁白,灌入滤净的调好的韭汁、蒜泥、酪、生姜汁混合的液体,再冰镇而成。食时分割给宾客。

聚八仙(《居家必用事类全集》)用熟鸡丝、熟羊肚丝、熟虾肉、熟羊舌片、糟姜丝、熟笋丝、藕丝、香菜等堆成的冷盘。可浇芥辣、蒜泥或食醋。

油肉酿茄(《居家必用事类全集》)茄子掏空,先蒸熟,后油炸,再填入炒熟的羊肉、松子仁、姜、葱、酱、醋等制作的馅料而成。

海螺厮(回族食品《居家必用事类全集》)羊肉细切,加调料用香油炒熟,再和鸡蛋液、豆粉、酒、醋拌匀,装入瓶中,密封后,入沸水中再煮。冷却后,取出切片食用。

野鸡撒孙(女真族食品《居家必用事类全集》)野鸡治净、煮熟,取脯子肉,剁烂,加上蓼叶丝、豆酱汁、芥末、盐调和后食用。

两熟鱼(《居家必用事类全集》)熟山药、乳团研烂,加多种调料拌和,然后用粉皮包裹,捏成鱼形,再油炸用蘑菇汁煮熟而成。为一种素菜。

煮麸干(《云林堂饮食制度表》)面筋蒸熟,扯成薄片,同甘草、酒、麦芽、橘皮、姜等略煮,取出面筋,待冷却后,用熟油、酱、花椒、胡椒、杏仁末等调料拌匀而成。可晒干后入瓮久存。

蜜酿蝤蛑(《云林堂饮食制度表》)梭子蟹煮熟,剔取蟹肉,再把蟹肉铺在蟹壳内,浇上用蜜调匀的鸡蛋液,铺上脂油蒸熟。用橙齑供食。

青虾卷鬣(《云林堂饮食制度表》)活青虾去头壳,留尾巴,用小刀薄批虾肉,再以葱、椒、盐、酒腌渍片刻,然后放入煮沸的虾脑汁中烫熟,再加笋片、糟姜片供食。

水龙子(《云林堂饮食制度表》)取猪肉剁细,加葱、椒、杏仁酱、干蒸饼末少许和匀,制成小肉丸,在沸水中煮熟,用清辣汁供食。

烧鹅(《云林堂饮食制度表》)鹅治净,用盐、椒、葱、酒多次擦鹅腹内,鹅外表涂以蜜、酒,然后把鹅架在放有少量水、酒的锅中。密封,烘烤而成。
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CDer:001097483
发表于 2020-06-14 22:59 | 显示全部楼层
臛臇为红烧大龟一说有无详细的资料?红烧为炒法的衍生,在先秦如何制作?
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CDer:000519905
发表于 2020-06-14 23:04 | 显示全部楼层
秦汉时期没有很多调味料的,  现代人吃不惯。
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CDer:000519905
发表于 2020-06-14 23:08 | 显示全部楼层
这菜单,是王公贵族享用的吧。

咱们天天也能吃,咱们也有自封个王:  逍遥王。         啊哈哈哈哈哈哈哈哈!!!!!!!!
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CDer:001158309
发表于 2020-06-14 23:19 超大游击队员 | 显示全部楼层

Re.秦汉等上古时代的中原美食

淳母和它后面那个,不就是盖饭吗
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CDer:001159085
发表于 2020-06-14 23:44 超大游击队员 | 显示全部楼层

Re.秦汉等上古时代的中原美食

做法看起来很复杂,应该十分美味吧!
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CDer:001045878
发表于 2020-06-15 00:14 超大游击队员 | 显示全部楼层
qjdxq02 发表于 2020-06-14 23:04
秦汉时期没有很多调味料的,  现代人吃不惯。

各种酱各种炖各种烤各种酸菜,还有狗肉

跟现代东北菜的口味差不多
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CDer:000275210
发表于 2020-06-15 07:30 | 显示全部楼层
宋朝以前没炒菜的铁锅  不用看  不会好吃
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CDer:000025899
发表于 2020-06-15 08:14 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

  在当时是人类最先进的美味,今天已经落后了。毕竟今天的厨艺极大发展了。烧烤是原始社会就有的烹饪方式,华夏自古烧烤手艺发达,而且精致,比之前少数民族粗放式烧烤要好很多。

西汉上林方炉

西汉上林方炉

东汉烤炉

东汉烤炉

东汉孝堂山墓道石刻画像

东汉孝堂山墓道石刻画像

魏晋人吃烧烤

魏晋人吃烧烤
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CDer:001045878
发表于 2020-06-15 09:39 超大游击队员 | 显示全部楼层
本帖最后由 德迈塞夫 于 2020-06-15 09:40 编辑
新侨联委员 发表于 2020-06-15 08:14
  在当时是人类最先进的美味,今天已经落后了。毕竟今天的厨艺极大发展了。烧烤是原始社会就有的烹饪方式 ...


我看汉朝壁画里人们手持的那个烤串,几乎就跟现代的一模一样啊

还有你图上第一个烧烤炉子,简直绝了
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CDer:000025899
发表于 2020-06-15 10:50 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

德迈塞夫 发表于 2020-06-15 09:39
我看汉朝壁画里人们手持的那个烤串,几乎就跟现代的一模一样啊

还有你图上第一个烧烤炉子,简直绝了

  论烧烤,中原烧烤手艺很好,不过在璀璨的饮食文化中,不算突出。在民族地区中,才会突出。
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CDer:000792168
发表于 2020-06-15 12:51 超大游击队员 | 显示全部楼层
也就是说,烹饪技术在古代没有炒菜之前,东西方没有本质区别。
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CDer:000233055
 楼主| 发表于 2020-06-15 22:15 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食


这个好,丰富补齐了资料,可惜没有唐代

从南北朝到宋元,烹饪食物变化确实很大
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CDer:000301910
发表于 2020-06-15 22:45 超大游击队员 | 显示全部楼层
关宁铁骑 发表于 2020-06-15 12:51
也就是说,烹饪技术在古代没有炒菜之前,东西方没有本质区别。

还是有的,中国以蒸煮米麦为主食,西方吃面包稀饭
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CDer:000603133
发表于 2020-06-16 00:02 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

德迈塞夫 发表于 2020-06-15 09:39
我看汉朝壁画里人们手持的那个烤串,几乎就跟现代的一模一样啊

还有你图上第一个烧烤炉子,简直绝了

毕竟吧,没有什么事情是一顿烧烤解决不了的。。。。
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CDer:000057675
发表于 2020-06-16 00:41 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

德迈塞夫 发表于 2020-06-15 09:39
我看汉朝壁画里人们手持的那个烤串,几乎就跟现代的一模一样啊

还有你图上第一个烧烤炉子,简直绝了

那是样子像,而不是味道!汉代可没有今天的各种调料的,所以无论是香还是味,都远不如今天的丰富。而且居汉代的美食方记载(哪个郡王的墓里出土的我不记得了),他们是把肉切小块穿成串,然后在火上烤熟再沾盐。而不是把肉块先腌制再烤的。 你觉得能有多好吃?
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CDer:000057675
发表于 2020-06-16 00:43 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

伐克额麦瑞坑 发表于 2020-06-14 23:44
做法看起来很复杂,应该十分美味吧!

这种美食摆你面前,你都吃不下去。
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CDer:000134987
发表于 2020-06-16 06:48 | 显示全部楼层
现在吃的很多食材、调料都是后来引进的,包括烹饪方法的发明和改进,古时候的美味让现代人吃有可能都吃不下
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CDer:000021995
发表于 2020-06-16 13:49 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

127师北美联络官 发表于 2020-06-15 07:30
宋朝以前没炒菜的铁锅  不用看  不会好吃

宋朝以前有炒菜,齐民要术记录了一道炒菜,炒鸡蛋
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CDer:000021995
发表于 2020-06-16 13:55 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

本帖最后由 支机石 于 2020-06-16 13:56 编辑
梦回秦汉 发表于 2020-06-16 00:41
那是样子像,而不是味道!汉代可没有今天的各种调料的,所以无论是香还是味,都远不如今天的丰富。而且居 ...


老实说,佐料倒不比现在少,我和你一样感觉不会好吃。秦汉乃至西周甚至更早,佐料最复杂是各种酱,肉酱为主而且还分的很细,猪牛羊马,心肝脾肺肾,飞禽走兽水产都有。发酵工艺为主,想起来都可怕。绝对很臭,而且现代人吃了肯定拉肚子
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CDer:000376132
发表于 2020-06-16 16:55 | 显示全部楼层
不说别的,就一样东西,味精,你有这东西,往上吊打几千年任何名厨
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CDer:000057675
发表于 2020-06-16 19:39 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

支机石 发表于 2020-06-16 13:55
老实说,佐料倒不比现在少,我和你一样感觉不会好吃。秦汉乃至西周甚至更早,佐料最复杂是各种酱,肉酱 ...

听着就恶心,一点也吃不进了
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CDer:000128911
发表于 2020-06-16 20:13 超大游击队员 | 显示全部楼层
thomas1987 发表于 2020-06-16 16:55
不说别的,就一样东西,味精,你有这东西,往上吊打几千年任何名厨

味精?还真不如老老实实炖一锅肉汤……
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发表于 2020-06-16 20:55 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

ss4ss7 发表于 2020-06-16 20:13
味精?还真不如老老实实炖一锅肉汤……

一锅肉汤加勺味精你再试试?

现代人的嘴刁,这些年瞧不上味精,觉得不天然不健康,但早年像鲁菜粤菜各种办法追求食材鲜味,最后都抵不过一勺味精,延伸到现在就是各种风味添加剂,工业合成就是吊打自然厨艺,人脑是可以被欺骗的
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CDer:001097483
发表于 2020-06-16 21:23 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

关宁铁骑 发表于 2020-06-15 12:51
也就是说,烹饪技术在古代没有炒菜之前,东西方没有本质区别。

中华大地上“蒸”也是独有的技法,而且自新石器时代就有了蒸食物专用的甗
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发表于 2020-06-16 21:24 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

本帖最后由 愤怒的婴儿 于 2020-06-16 21:34 编辑
关宁铁骑 发表于 2020-06-15 12:51
也就是说,烹饪技术在古代没有炒菜之前,东西方没有本质区别。


重复了,不过话说中国古代很长时间调味都是主食、肉食(肉食也可以生食蘸酱)做熟后佐以单独的酱料,其实今天的各种白切就是其延续,也挺好吃的,只是调料不同了
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CDer:001097483
发表于 2020-06-16 21:40 | 显示全部楼层
炒法在宋以前已经出现,但没有普及的原因,除了铁锅,还有植物油的压榨工艺,但以水来蒸煮等烹饪技法,现在看反而比较健康
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CDer:001101655
发表于 2020-06-16 21:41 | 显示全部楼层
古人很会享受啊。主父偃同志就说过五鼎食之类的
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CDer:000417155
发表于 2020-06-17 13:31 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

nero000 发表于 2020-06-15 22:15
这个好,丰富补齐了资料,可惜没有唐代

从南北朝到宋元,烹饪食物变化确实很大

注意看“隋唐五代”
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CDer:001045878
发表于 2020-06-17 22:59 超大游击队员 | 显示全部楼层
愤怒的婴儿 发表于 2020-06-16 21:24
重复了,不过话说中国古代很长时间调味都是主食、肉食(肉食也可以生食蘸酱)做熟后佐以单独的酱料,其 ...

朝鲜族狗肉的吃法就是蘸酱,颇有古风
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CDer:001097483
发表于 2020-06-18 13:18 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

德迈塞夫 发表于 2020-06-17 22:59
朝鲜族狗肉的吃法就是蘸酱,颇有古风

各地都有的卤菜往往也是这样
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CDer:000275210
发表于 2020-06-19 00:16 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

愤怒的婴儿 发表于 2020-06-16 21:24
重复了,不过话说中国古代很长时间调味都是主食、肉食(肉食也可以生食蘸酱)做熟后佐以单独的酱料,其 ...

洋鬼子就是这种吃饭  他们不会在食物烹制的过程中调味
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CDer:000030753
发表于 2020-06-19 16:55 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

su27uuuk 发表于 2020-06-15 22:45
还是有的,中国以蒸煮米麦为主食,西方吃面包稀饭

西方的面包其实一开始也不是现在那类面包,和我们的烧饼是类似的物品。
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CDer:000030753
发表于 2020-06-19 16:57 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

支机石 发表于 2020-06-16 13:55
老实说,佐料倒不比现在少,我和你一样感觉不会好吃。秦汉乃至西周甚至更早,佐料最复杂是各种酱,肉酱 ...

没办法,人类对所谓的鲜的追求……其实就是后来的味精,还是在追求这玩意儿……
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发表于 2020-06-19 18:30 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

雪千寻 发表于 2020-06-19 16:55
西方的面包其实一开始也不是现在那类面包,和我们的烧饼是类似的物品。

大部分时间西方面包也是发酵的,用天然酵母或者啤酒,当然也有不发酵的面饼

不过当时精磨小麦面粉很昂贵,是贵族特供,而且平民是没有自己的磨坊和烤炉的,都得付钱租用领主或者教堂的,平民面粉大多用全麦,黑麦,燕麦或者其他杂粮掺在一起,磨的也很粗糙,面粉里有大量麸质( 现在反而认为健康),因为麸质会割断面筋,所以这种面粉不容易发起来,油盐也不用指望,如果付不起租用烤炉的钱,就只能在自家火塘上用石板或者铁锅凑合,温度和空间都不够,所以烤出来面包又扁又硬

有时候年景实在太差,连磨坊也用不起的话,就只能自己动手磨成粗粒然后煮麦粥,到中世纪后期,经济慢慢繁荣,农户才开始能够负担磨坊和自家烤炉的费用,城市平民就靠面包作坊,品类齐全有教会和政府监督保证大部分时间价格公道足斤足两,属于“民生工程”
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CDer:000021995
发表于 2020-06-19 19:35 | 显示全部楼层

RE: 秦汉等上古时代的中原美食

thomas1987 发表于 2020-06-19 18:30
大部分时间西方面包也是发酵的,用天然酵母或者啤酒,当然也有不发酵的面饼

不过当时精磨小麦面粉很昂 ...

小麦我一直觉得可能外来的只有实物。小麦的种植方法和食用方法都是古人自己琢磨的。尤其是吃法,把小麦磨成面粉再烤了吃,明显比煮麦饭蒸麦饭好吃。可是青铜时代及其以前,中国的小麦全是这两种难吃的吃法。
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CDer:001167452
发表于 2020-06-19 20:00 | 显示全部楼层
实际上大多数家庭吃的都是一般饭。
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CDer:001167452
发表于 2020-06-19 20:04 | 显示全部楼层
华夏民族是个农耕民族,从前灌溉条件差,加上没有优良种子化肥农药,粮食产量低,雨水对这个民族有着重要意义,靠天吃饭,最忧旱,渴望风调雨顺,雨水能按时降下,现在适时的雨水也是人所希望的,天雨,五谷小麦,水稻,菽是大豆,黍,小米,黄色,有粘性,稷,高粱,不具有粘性,在用油上一开始用的是动物油,后来从一些植物果实提纯出了耐保存的植物油,吃饭用的是陶器和一般瓷器,一些能用上铜锅后来是铁锅,盐是必需品,调料有有花椒,也有晒干的辣椒,穿的是麻布,后来穿上了棉布。 ​​​​
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