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[美食探寻] 中国哪里的饺子最好吃?

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发表于 2019-10-7 14:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文章来源丨吃货研究所
在中国北方,有一道神奇的吃食,能够横扫大节小节,元旦、除夕、初一、破五、小暑、七夕、立冬、冬至……逢年过年不吃顿饺子简直不算北方人。这不今天重阳节,所长又吃起了它!


你问我为啥?俩字!好吃!
好吃不如饺子|recipeshubs.com




01
饺子从哪里来?



饺子源自古代的“角子”,是由南北朝至唐代时的“偃月形馄钝”演变而来。最初,饺子和馄钝不分彼此,宋以后,逐渐形成了“北方爱饺子南方吃馄钝”的饮食风貌,北宋《清明上河图》中就绘有卖角子的食摊。
明代人在岁时元旦做扁食(饺子)来祈求长寿,还把钱币包进饺子里,认为若是吃到便会吉祥顺意一整年,这些习俗都沿袭至今。因此,饺子的文化韵味十分厚重。
饺子平易,上至宫廷下达百姓,人人都能就地取材,做一桌好饺子。它丰俭由人,可荤可素,荤素结合,荤料取猪牛羊鸡鱼虾贝等,素料取韭菜茴香菌菇白菜大葱等,一枚小小的饺子,能够包进四时风物山河湖海,叫人如何不爱?


鲜肉荠菜水饺,一首春天的风物诗|豆果美食网网友乐乐姐

02
中国哪里的饺子最好吃?



酸菜饺子,解开东北人民的乡愁


故乡酸菜,是每个漂泊在外的东北人的惦念,因为在外地真的吃不到那个味儿。嫩嫩的酸菜心和五花肉、猪油渣一起剁成馅,只有重油脂才撑得住酸菜的清寡,荤素结合得恰到好处。

过年回家,煮一锅酸菜饺子,轻轻咬开,滚烫流油,酸溜溜的香气直冲鼻孔,这一口酸菜馅的饺子才算是东北的年。



吃酸菜饺子就不能蘸醋了,否则太酸|豆果美食网网友吃西瓜用勺zoe
老边饺子,煸馅无双的沈阳特色


始创于清道光年间的老边饺子,以独特的煸馅工艺名扬四方。他家独创的汤煸馅,先把肥瘦肉丁下油锅煸炒,放面酱花椒水大料水炒,再加调料和骨汤慢煨,这样煸出的肉馅和素馅拌匀,包出的饺子香而不腻,回味绵长。



招牌煸馅和特色冰花|youimg1.c-ctrip.com
茴香饺子,北京人就好这一口儿


有着特殊香味的茴香,是老北京人念念不忘的“浑香”。超级爱吃油的茴香,和很多肉很多油搅在一起,才能变得丰润适口。推开房门,一股浓香迎面扑来,那是家的味道。


茴香饺子|豆果美食网网友麦子老妈
素馅饺子,包着哏儿都的年味儿


寻常素馅饺子,无非是白菜粉条鸡蛋豆腐菌菇等的组合,胜在清鲜可口,但天津人不一样,他们居然包进了馃子,还把素馅饺子端上了年夜饭桌。
红粉皮和馃子碎拌上酱豆腐(红腐乳),大白菜绿豆芽和香干木耳胡萝卜纷纷进场,酱豆腐、香油和香菜是这全素馅的点睛之笔,犹胜于荤,难怪让好吃的天津人心悦折服。


酱豆腐染红了馅料,要蘸腊八醋吃|豆果美食网网友爱吃的胖姐姐

鱼肉水饺,靠海吃海的山东范儿


胶东半岛依山傍海,仗着天时地利,山东人把各色鱼肉包进饺子里,明目张胆地炫耀自家的鲜。在鱼肉水饺的江湖里,鲅鱼水饺是至尊少林,墨鱼水饺是新锐武当,蛤蜊、海肠、黄花鱼水饺则是峨眉华山崆峒等后生小派。

在好客山东,新鲜鱼肉和嫩韭菜、五花肉的简单搭档能轻易俘虏初次见面的异乡人。



鲜掉眉毛的鲅鱼水饺|shanghai.lotour.com
酸汤水饺,八百里秦川装进碗里


北方人吃饺子讲究盘中饺子蘸调料,汤在一边,可陕西人偏偏把饺子泡进了汤里,到了西安,万不可错过一碗红艳明亮的酸汤水饺。

以特别熬制的甜醋与油泼辣子打底,酱油、熟牛(羊)油、芝麻、虾皮、葱花、香菜、紫菜为辅,浇上滚沸的饺子汤调成酸汤,倒进刚煮熟的牛(羊)肉饺子,独特的酸汤水饺践行了“原汤化原食”的信仰,八百里秦川的风味全在碗里。

这汤够味儿|豆果美食网网友Liliumlys
钟水饺,这川味真的不辣却甜


身为一个怕辣的北方人,第一次见到钟水饺时我是拒绝的。


你猜辣不辣?touch.travel.qunar.com
白净扁平的饺子被浇上一勺红彤彤的辣椒油,香艳妖娆,大着胆子尝了一只,发现咸香鲜辣中却裹着一丝意外的甜,与同样甜辣相依的甜水面成为了我最爱的川味面食。


甜甜党爱的甜水面|touch.travel.qunar.com
水晶虾饺,透着广东的精致讲究


再往南走,饺子变得越发小巧,广式茶楼的虾饺,和讲究的广东人一样,追求精致可口,化身为点心而非主食。

以澄面为皮,竹笋鲜虾和猪肉作馅,铺展在小小的笼屉里,晶莹剔透,软糯滑嫩,灵巧鲜美,山青海阔尽在其中。



虾饺|pixabay.com

03
怎么把饺子吃出花儿来?



饺子,不光水煮一种做法


满族人称水饺为煮饽饽,除了水煮,饺子还可以等。
烫面蒸饺,以沸水和面,面团变得更加绵软清透,把肉馅包裹进柔软的面皮中,齐齐整整码在笼屉里,升起火焰,热气蒸腾下是另一番风味。



郑州的老蔡记蒸饺,皮薄筋软,纯猪肉馅嫩浓香,灌汤流油,远近闻名|dianping.com
煎饺,多是把煮熟的凉水饺再下一次油锅,是对付剩饺子的绝招。小火慢煎,白嫩的外皮变得金黄酥脆,肉馅激发出崭新的香气,饺子在油锅里获得了第二次生命。


煎饺底的锅巴最好吃|pixabay.com
油酥饺子,化猪油在面粉中揉成油酥面团,再配合水油面团,合成剂子擀成皮,裹进猪肉鲜虾馅,油汪汪的饺子下到油锅里炸,从里到外都透着丰腴,很适合做餐间小点。



油酥饺子是餐间小食|pixabay.com


西安饺子宴,天下第一


千家饺子万家宴,西安的厨师们却把饺子玩出了花儿,发明了一桌空前的饺子宴。
百饺百味,时令鲜蔬和山珍海味都被做成馅料,鲜咸、茄汁、麻辣、鱼香、五味、糖醋、红油等味型无所不包;蒸炸煎煮四种制法齐齐上阵,连带炒、熘、爆等烹调技法;造型更是别致多样,金鱼形、元宝形、鸳鸯形、蝴蝶形……

饺子宴|sunny2008.cn

宴席的顺序:酒水→冷菜→煎炸饺→蒸饺→甜汤→蒸饺→煮饺(包括火锅饺)→水果。饺子上桌的顺序:先冷后热;先煎炸,后蒸煮;先味浓,后味淡,中间甜。在鲜咸味饺子里,先海鲜次鸡肉后清素。这一顿饺子宴吃下来,开了眼界也吃光了一整年的饺子份额。


适合谈生意的牡丹宴席单|《西安饺子宴谱》书影

自家包的饺子,是最好吃的


“出门饺子回家面”,临别送行,希望对方一切顺利,饺子里包着的是家的惦记。自家的饺子永远是最好吃的,一家人围坐在一起,剁馅、和馅、和面、揪剂子、擀皮、包饺子,下锅煮熟。包饺子其实是个仪式,是亲朋好友升华情感的社交场,我们热爱饺子就像热爱这滚烫的生活一样。



包饺子实际叫团圆|pixabay.com






参考文献:

[1] 李代广编著.人间有味是清欢[M].北京:北京工业大学出版社,2013-01
[2] 王子辉.五味斋集下[M].西安:三秦出版社,2013-07
[3] 杜福祥,郭蕴辉编.中国名菜馆第一集[M].北京:中国旅游出版社,1982-03
[4] 惠焕章,崔彦编著.陕西名吃大全[M].西安:陕西旅游出版社,2006-07
[5] 晓书主编.中国南北名小吃[M].北京:金盾出版社,2009-01
[6] 曹秀英,于壮编.中国面食点心谱[M].北京:中国商业出版社,1989-09
[7] 李正权主编.中国米面食品大典[M].青岛:青岛出版社,1997-05
[8] 宏道.千古食趣:关于吃的那些事儿[M].北京:新世界出版社,2012-04
[9] 毕海生,陈汉明编著.西安饺子宴谱[M].北京:中国商业出版社,1991-09
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CDer:000233628
发表于 2019-10-7 17:06 | 显示全部楼层
食材发生了变化,口味也发生了变化,很难找到五十年以前的那种水饺。
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CDer:000239609
发表于 2019-10-7 17:20 超大游击队员 | 显示全部楼层
明朝就把铜钱塞饺子里了?那得多大个的饺子啊?
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CDer:000107287
发表于 2019-10-7 17:37 | 显示全部楼层
吃过不少地方的饺子,只要这家店在当地有名气,口味都不差,个人以为“哪里的饺子最好吃“这没法评选。
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CDer:000921854
发表于 2019-10-7 19:07 超大游击队员 | 显示全部楼层

Re.中国哪里的饺子最好吃?

老边饺子着实好吃,石家庄的百尺杆饺子也不错,尤其喜欢熏肉馅的。
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CDer:001130927
发表于 2019-10-7 19:08 超大游击队员 | 显示全部楼层

Re.中国哪里的饺子最好吃?

嫂子包的饺子好吃
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CDer:001112549
发表于 2019-10-7 19:18 超大游击队员 | 显示全部楼层

Re.中国哪里的饺子最好吃?

妈妈包的饺子永远是最好吃的
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CDer:000088781
发表于 2019-10-8 12:02 | 显示全部楼层
一方水土养一方人,没必要选什么最好吃,没意义
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CDer:001117360
发表于 2019-10-8 18:36 | 显示全部楼层

RE: 中国哪里的饺子最好吃?

来自南方的狼 发表于 2019-10-7 17:20
明朝就把铜钱塞饺子里了?那得多大个的饺子啊?

应该和现在的大小差不多吧。

明太祖朱元璋于洪武元年(公元1368年)命京城(南京)工部宝源局及各省宝泉局铸行“洪武通宝”,由工部主管铸钱,下设宝源局。《明史·食货志》曰:“(戊申、太祖)即位,颁洪武通宝钱,其制五等:当十、当五、当三、当二、当一。当十钱重一两,余递降至一钱止。”钱文真书,直读。当十大钱一般径4.6厘米,重34.4~37克;当一径2.45厘米,重3.4~3.6克。据湖南常德中国收藏家协会会员周新国先生的“武陵藏珍”考证:吴二年(1368年)正月,朱元璋称帝,建立明朝,改元洪武;同年三月,开铸“洪武通宝”钱,仍继大中钱式,行五等钱。
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CDer:000239609
发表于 2019-10-8 19:01 超大游击队员 | 显示全部楼层
HONGXIAJIE 发表于 2019-10-8 18:36
应该和现在的大小差不多吧。

明太祖朱元璋于洪武元年(公元1368年)命京城(南京)工部宝源局及各省宝 ...

谢谢,兄台科普
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CDer:000927597
发表于 2019-10-9 11:36 | 显示全部楼层

RE: 中国哪里的饺子最好吃?

来自南方的狼 发表于 2019-10-7 17:20
明朝就把铜钱塞饺子里了?那得多大个的饺子啊?

铜钱也有小的,并不是常见的一种枣子大,小时候过年包水饺其中就有一个里面包枚硬币。
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CDer:000360244
发表于 2019-10-9 15:59 | 显示全部楼层

RE: 中国哪里的饺子最好吃?

beaumont 发表于 2019-10-9 11:36
铜钱也有小的,并不是常见的一种枣子大,小时候过年包水饺其中就有一个里面包枚硬币。

那个吃的不舒服,咬了硌牙,还埋汰,后来就放枣了。
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CDer:001104145
发表于 2019-10-12 09:50 | 显示全部楼层
嫂子家的饺子。
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