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[自然风景] 山东特产---鲅鱼饺子

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发表于 2020-10-08 10:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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秋风起,吃鲅鱼。

山东沿海渔港,九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让胶东人 (胶东,即山东半岛,一般指烟台、威海、青岛) 投票选最离不开的一种,鲅鱼一定会高票当选。




▲ 鲅鱼。图/图虫创意

鲅鱼,称不上名贵海鲜,但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱:家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

不过,他们的终极骄傲是鲅鱼饺子。

俩胶东人见面,一盘鲅鱼饺子,就是最好的交流语言,这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。



▲ 流不流口水,你说了算。图/图虫创意



最好的鲅鱼,只为饺子而生

每年春暖花开的时节,成群的中华马鲛和蓝点马鲛(马鲛,鲅鱼的学名)追逐着洋流和饵料北上洄游,为繁育后代蓄积能量,山东半岛沿海是它们最喜欢的海域。此时,鱼的肉质细腻而肥嫩。



▲ 青岛的鲅鱼 。 图/图虫创意

接下来,它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起,浑身都是丰腴白肉的它们将被煎、炒、烹、炸、炖,无论哪种做法,都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。

鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。 属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体,在猎物难以察觉时迅猛出击。肉食性让它的味道鲜嫩甘甜,常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密,而高速游泳锻炼让它肉质劲道弹牙。



▲ 庖丁“解鲅鱼” 。 图/图虫创意

“春天到,鲅鱼跳。鲅鱼跳,丈人笑。”没有一个胶东人不知道这句谚语。

在山东半岛,一条鲅鱼的终极荣耀,是各位女婿送给老丈人的“鲅鱼礼”。对于青岛的女婿来说,携妻带子,把最大个儿的鲅鱼带给岳父,乡亲父老把这事儿传到周边,可是最有面儿的事儿。

从日常到节日,胶东人离不开鲅鱼,更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人最爱的鲅鱼强强组合,产生了最“王炸”的美食——鲅鱼饺子。

就这样,没有一只鲅鱼能够活着游出山东,最终,它们困在了饺子里。



鲅鱼饺子,“饺子中的战斗饺”

外地人或许会唏嘘:这么大块好肉的鲅鱼,弄碎了吃多可惜,就好比用龙虾打虾滑,这不是暴殄天物吗?然而,只要吃上一口鲅鱼饺子,这种疑虑就会瞬间消失。

鲅鱼饺子的肉很嫩,可用刀剔,也可用勺子把鱼肉从鱼皮上刮下,因为这种鱼肉极其细嫩,稍一拨弄就变成了鱼肉蓉。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角——一小块肥膘肉。把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌,再陆续加葱姜水。



▲ 把鱼肉和韭菜搅成泥 。 图/淘宝吃货

春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配。碎韭菜加入肉馅,加盐用力搅拌,充分融合后包裹严实,就可以准备下锅了。鲅鱼比其他肉馅更容易熟,五分钟即可出锅,煮太久会变柴。

趁热咬破薄而透明的面皮,露出白嫩多汁的鱼肉,细细一嚼,汁水鲜甜四溢。鲜香冲入口腔,肉糜绵软肥厚,肥膘肉的荤香不但没有压制海鲜味,反而让味道更鲜甜。韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香,让味道体验更上一层楼。面对这“胶东第一饺”,哪怕是饭量不大的姑娘,也一定能干掉一盘。

鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷,它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉,柔软还来自面皮。面粉来到盆中,无须加鸡蛋,也不加盐,只有水和面粉的纠缠。揉好的面团,要盖上一块湿布,慢慢醒发一会儿,让绷紧的面团重新松弛下来,这样的面擀出来的饺子皮口感适中,才能配得上鲅鱼的清鲜。

如果要吃煎饺、蒸饺,那所需要的面团就又不一样了,要用滚烫的开水激活一部分面粉,在高温下淀粉瞬间糊化,丧失形成面筋的能力,这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。



▲ 五彩面皮的鲅鱼海鲜饺。 图/图虫创意



鲅鱼饺子哪家强?

胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异,但是各地、各家又有自己的变化:有的喜欢加五花肉,有的喜欢加一些菌菇提味儿,有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎,各种口味百花齐放。

山东半岛的烟台、威海、青岛,加上文化跟胶东有着千丝万缕联系的大连,构成了吃鲅鱼饺子的四大重镇。

青岛派| 时尚小清新

胶东时尚一哥青岛在鲅鱼饺子的吃法上创新颇多,一家著名饺子馆的创始人,推出了多彩饺子:黑色面皮的是用墨鱼汁染色,黄色是南瓜汁染色,青色的是菠菜汁染色。这一系列,包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子,集颜值和美味于一身,圈粉无数。



▲ 七彩海鲜饺子。 图/《舌尖上的中国3》

在青岛乡下,鲅鱼饺子家族中,还有一种比较传统的隐秘美食——甜晒鲅鱼饺子。冬天到来,胶东沿海进入休渔期。这期间,大量鲅鱼的保存就成了问题。

渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒,当地人叫甜晒。所谓甜晒,不是加糖,而是不加任何调料,自然风干。晾晒一周后,半风干的鲅鱼便可以剁碎,跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。海风、阳光、土地所出的物产,相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。

冬至的时候,来上一碗甜晒鲅鱼饺子,热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。

烟台派| 饺子比脸大

相比青岛鲅鱼饺子的秀丽,烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。

单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子,是鲅鱼饺子界的扛把子,比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中,狠狠咬上一口馅,鲜到浑身打颤,吃着吃着早已忘记:自己吃的是饺子,还是“煮包子”呢?

这种奇葩饺子的产生,有深刻的历史背景。当年的烟台滨海,人们打鱼为生,很少从事耕种,因此造成了“鱼比面贱”“面比鱼贵”。但是,作为华夏儿女,逢年过节怎么能不吃饺子?

于是乎烟台人民绞尽脑汁,便开始盘算:如何最小限度地消耗面粉,且能做出好吃的饺子?这样的情境下,超大馅儿鲅鱼饺子产生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到,这种鲅鱼饺子已经成了烟台的一张美食名片。

开在烟台的海鲜馆,凡是吃不到“比脸大”的鲅鱼饺子的,很可能不是本地人所开。

威海派| 高汤才够味

或因位于烟台、青岛之间的关系,威海的饺子既不像烟台饺子那么雄壮,也不像青岛饺子那般秀气。不过,鲅鱼饺子在当地依然C位出道,人称“威海第一饺”。

威海鲅鱼饺子以荣成地区为代表。荣成位于威海东部,是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线,多山的地形,让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海,女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。等到渔船平安归来,第一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。

胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子,各地味道难分高下,但荣成人有自己的独家秘诀——把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿,海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后,跟糅合的面皮结合,一口下去,口感又嫩又滑,鲜香直从口鼻侵入肠胃,一点腥味都没有。

鲅鱼饺子做成,第一碗要盛给神灵,祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。然后全家人才围在一起,端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。

地处东北、文化上与胶东更接近的大连,也吃鲅鱼饺子。大连人的鲅鱼饺子与发源地胶东的不同在于馅儿:不许加肥膘肉和五花肉,每一枚饺子都老老实实、本本分分地用纯鱼肉,堪称最名副其实的鲅鱼饺子。

在鲅鱼饺子基础上,大连人举一反三,将创造力发挥到极致,把鸦片鱼(也有写作“牙片鱼”)、海胆、海肠、虾米、虾仁、黄花鱼,墨鱼、海螺、海参、鲍鱼等也包了进去。



▲ 海胆饺子 。图/图虫创意

横行于山东、辽东两大半岛的鲅鱼饺子,无论怎么变化,还是有共同的标准:鲅鱼必须是新鲜的;绝对不能放五香粉等重口味调料;皮不能厚、馅儿必须大。

胶东人常说:“心情好,鲅鱼饺。”鲅鱼饺子,一定程度上就是人民生活的晴雨表:如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味,那他家里一定有了好事。

外出去闯的胶东孩子,想家的时候,只要吃一口地道的鲅鱼饺子,乡愁顿时涌上心头,故乡的红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山……也一幕一幕地浮现在脑海中。
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发表于 2020-10-10 13:53 超大游击队员 | 显示全部楼层
威海什么时候跑到烟台青岛之间了?
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CDer:001181098
发表于 2020-10-10 14:02 超大游击队员 | 显示全部楼层
夸张过度了,其实胶东人在吃的方面并不擅长,吃水产一般只求其本身的鲜味,所用调料极少甚至根本不用。至于平常的鲅鱼饺子,既没那么多花样,也不是那么重要。
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CDer:000360244
发表于 2020-10-11 12:13 | 显示全部楼层
营口 鲅鱼圈那 都有 鲅鱼饺子。
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