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[美食探寻] 大煮干丝

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发表于 2018-11-15 15:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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扬州菜——大煮干丝是中国烹饪平凡中见不凡的一例。看似平淡无奇,略显清寡的菜品,实则丰富浓郁,大有文章。
首先是刀工,淮扬菜讲究刀工细腻,干张、笋、火腿等都切得细如发丝,丝丝均匀。除了刀工,其味鲜美,干张是淡而寡味的,煮千张如何却除豆腥味,又能鲜得中正平和,重点是汤。吊汤的过程殊为讲究,老母鸡煨足8个小时,成就一碗鲜美的鸡汤,再以火腿进一步提鲜,金华火腿只去上方,净瘦肉,切成细丝,用去油烧开的滚烫鸡汤激发最大程度鲜味。然后使用最简单的烹饪方式——煮,既保留食材原味,又将各自独特的鲜美不断累积。
如今很难吃到真正讲究的大煮干丝了,各种调味品的速成满足了粗糙的舌尖品味。舍得选用精品食材,依循古法慢慢煮制的少之又少,主要还是人工和食材的成本太高。
有幸得名厨精心烹制,品尝到这碗货真价实的大煮干丝,不禁感叹精致美食还是需要细细琢磨,全然不是价格所能衡量的。

大煮干丝

大煮干丝
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发表于 2018-11-15 15:47 | 显示全部楼层
黄白相间,拍得不错。
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发表于 2018-11-15 21:33 | 显示全部楼层
我这里没有淮扬菜馆
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发表于 2018-11-16 18:58 | 显示全部楼层
这道菜肴经常在美食节目中呈现。
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发表于 2018-11-16 19:17 | 显示全部楼层
工艺太繁琐了,也只有富裕的地方能发育出此菜。
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