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[厨房故事] 瘦肉做的回锅肉

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发表于 2018-2-13 07:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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其实嘛,“回锅肉”很早就在粤菜餐牌里出现了,出处就不是很清楚,

最起码,上百年前在北美唐人(粤式)杂碎餐馆里就有“回锅肉”,“酸辣汤”,“西湖牛肉羹”,

等看起来不是“正宗粤菜”的菜式了,老华侨们结合各式菜系烹制出适合鬼佬口味的菜式来谋生,

当然咯,鉴于能获取的食材等原因,配料和烹饪手法等未必“正宗”,没问题,好吃就行。

其实老农我真未见过什么“x县豆瓣酱”,只是用手边的材料炮制,一样好评如潮。。。。

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发表于 2018-2-13 07:49 | 显示全部楼层
美味的回锅肉,赞!
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发表于 2018-2-13 08:00 | 显示全部楼层
刚起床打开电脑,习惯性上了一下超大,看到楼主的这个菜。

从楼主拍的第一张 砧板的 照片,,,终于确知楼主的一些菜拍起来 效果怪怪的原因了。

依据: 从砧板 生的原材料 投影在砧板的阴影看,出现了阴影发红的现象,,,楼主拍照时相机的色温可能调的有点问题了,偏暖或白平衡要进行调整了,不然的,拍出来的肉偏红,象屠宰时“放血不尽”的样子,影响菜品的拍照效果、食欲……


另:现在大量普通川菜馆里的拿 郫县豆瓣酱 炒回锅肉,,,炒出来基本就是一个味,并不代表川菜的精髓。川菜真的好厨师基本都只采用自己特意调的秘制酱炒的,只有大量普通的川菜馆才千遍一律采用郫县豆瓣酱。好多人会误会普通川菜馆千遍一律拿郫县豆瓣酱炒出的回锅肉味道就是正宗川菜的味道这个观念是不对的。
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发表于 2018-2-13 10:14 | 显示全部楼层
相对而言,还是喜欢有些肥肉的回锅肉,那样香啊。
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发表于 2018-2-13 14:21 | 显示全部楼层
带点肥肉的要炒卷起来要蛮久了,不少的油
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发表于 2018-2-13 16:57 | 显示全部楼层
菜无定法,我还听有人说过一定要放包菜炒的
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发表于 2018-2-13 17:13 | 显示全部楼层
同一种菜多种做法,老农已介绍的很清楚了。我做时,采用五花肉,除用 X县酱外,还离不开放点辣子。
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发表于 2018-2-13 23:12 | 显示全部楼层
看着就馋了啊
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 楼主| 发表于 2018-2-14 15:12 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

SK78517 发表于 2018-2-13 10:14
相对而言,还是喜欢有些肥肉的回锅肉,那样香啊。

喜欢吃肥肉的人都这么说的,可是老农不吃肥肉。
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 楼主| 发表于 2018-2-14 15:13 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

Walter.Bishop 发表于 2018-2-13 16:57
菜无定法,我还听有人说过一定要放包菜炒的

我有时也会配椰菜炒。
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发表于 2018-3-1 21:59 | 显示全部楼层
楼主好手艺!
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发表于 2018-3-2 16:42 超大游击队员 | 显示全部楼层
每次经过大街小巷闻到那个豆瓣酱味道就不咋的,可能是某次出差吃怕了。
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发表于 2018-3-2 20:48 | 显示全部楼层
不像回锅肉,像腊肉
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发表于 2018-3-5 16:32 | 显示全部楼层
来瓶啤酒!!
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发表于 2018-3-12 08:17 超大游击队员 | 显示全部楼层
连续一个星期午饭吃回锅肉,体重猛涨,不敢吃了。
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发表于 2018-3-13 15:57 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

zmic797 发表于 2018-2-13 14:21
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是肉的部位不同而非炒的时间长短,要炒卷起来只能是尾根那儿的二刀坐臀儿!
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发表于 2018-3-13 16:04 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

本帖最后由 365赌王 于 2018-3-13 16:14 编辑
爱我索爱 发表于 2018-2-13 08:00
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****


回锅肉是川菜中传统的荔枝味型~~~也就是家常风味基础略带回甜, 郫县豆瓣酱+甜面酱+米酒+永川黑豆豉+泡姜/辣椒+大蒜混和调味,其投放的比例,只能长期调试才能达到最佳。。。
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发表于 2018-3-13 16:11 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

Walter.Bishop 发表于 2018-2-13 16:57
菜无定法,我还听有人说过一定要放包菜炒的

但切不可以用容易出水的蔬菜,比如包菜。因为干香是其特色。。。
一般分时节配菜,冬春是青椒、蒜苗/苔、胡萝卜;夏秋是子姜、柿子椒、洋葱。没有这些材料时,用豆腐干也可以。。。
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发表于 2018-3-13 16:17 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

365赌王 发表于 2018-3-13 16:11
但切不可以用容易出水的蔬菜,比如包菜。因为干香是其特色。。。
一般分时节配菜,冬春是青椒、蒜苗/苔 ...

这个我也知道,但是人家一定要和我说正宗回锅肉要放包菜炒,我也是很无奈啊
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发表于 2018-3-13 16:21 | 显示全部楼层

RE: 瘦肉做的回锅肉

Walter.Bishop 发表于 2018-3-13 16:17
这个我也知道,但是人家一定要和我说正宗回锅肉要放包菜炒,我也是很无奈啊

我只晓得火车餐厅是这样干的,但不用炒,直接把炒好的回锅肉盖在洗得不洗的包菜上,过几分就开卖了。。。
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发表于 2018-3-13 22:35 | 显示全部楼层
这颜色不象回锅肉,差评
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发表于 2018-3-14 12:55 | 显示全部楼层
好想吃~好想吃~

我最喜欢吃肉了~

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